制作白酒的酒曲有哪些 酿制白酒中常见的辅料有哪些

　　众所周知，据查1949年至1985年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大，且经济实惠的都要数白酒，那制作白酒的酒曲有哪些呢？相关的介绍如下！

　　制作白酒的酒曲

　　1、豌豆

　　黏性大，淀粉含量较高。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。

　　同时也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。

　　2、大麦

　　黏结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

　　3、麸皮

　　麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类、吸水性强、表面积及疏松度大等优点。其本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。

　　质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。

　　4、小麦

　　含淀粉量，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

　　若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。

　　酿制白酒的辅料有哪些

　　1、谷糠

　　又名米糠，是小米和黍米的外壳。一般指淀粉工厂和谷物加工厂的副产品。细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度较低，不宜用作辅料。制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而发酵界面较大。在小米产区多以它为优质白酒辅料；也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可馥郁成品酒特有的醇香和糟香；若用作麸曲白酒的辅料，也是上乘的辅料，成品酒较纯净。

　　2、高粱壳

　　高粱籽粒的外壳，吸水性能较差。故使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽含单宁较高，但对酒质无明显的不良影响。西凤酒及六曲香等均以新鲜的高粱壳为辅料。

　　3、玉米芯

　　指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水率越大。但多缩戊糖含量较多，对酒质不利。

　　4、稻壳

　　又名稻皮、砻糠、谷壳，是稻谷加工的副产物。稻壳含有纤维素35.5%~43%，多缩戊糖16%~22%，木质素24%~32%，是理想的疏松剂和保水剂，用作白酒生产的辅料有长期的实践经验。

　　一般使用2~4瓣的粗壳，不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性查，故使用效果及酒糟质量不如谷糠，但经适度粉碎的粗稻壳的疏松度较好，吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，被广泛用于酒醅发酵和蒸馏的填充物。稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分钟。

　　白酒酿制为什么需要用酒曲

　　所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

　　大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅。当然，大曲和小曲，也有联合使用的。

　　但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用。

　　白酒的主要分类

　　白酒是一种非常受欢迎的酒料，它选用麦黍、高粱、玉米、等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成。白酒风味多样，有很多的分类。如果按香型分的话，白酒分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、兼香型白酒以及其他香型白酒七个分类。

　　如果是按照所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同来分类的话，白酒可以按曲（而“曲”是指由微生物自然繁殖而成一种粗制剂）分为小曲法白酒、麸曲法白酒、大曲合制白酒三个大类。而其中麸曲法白酒又可以分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

　　好酒，不会使人昏醉，让人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，这时人们抛开了束缚，极其容易触发灵感，属于第六感。事实上，在古代，酒频频作为“灵感”的催化剂，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。